A finom konyha ötféle meleg alapmártást ismer. Ezek között kedvünkre válogathatunk, mert az ötféle alapmártásból igen sokféle mártást tudunk készíteni.
Alapmártásnak azt a mártást nevezzük, melynek jellegzetes íze nincs, a később hozzáadott anyag határozza meg az ízét és rendszerint nevét is.
Előételek, tojásételek, főzelékek, halak, húsok és másfajta ételek mellé adjuk, de szerepe fontosabb, mint a tulajdonképpeni ételé, melyet kísér, mert annak ízt ad, elfogyasztását élvezhetőbbé teszi, éppen ezért elkészítése kiváló gondot és szakértelmet igényel.
A levesen és süteményen kívül bármit is adjuk asztalunkra, majdnem mindegyik étel megkívánja a saját levét, vagy a hozzávaló mártást. Anélkül ételünk száraz, hiányos vagy íztelen lesz. A mártás főképpen a húsok, halak, pecsenyék és tojásételek ízt nemesíti meg, de különösképpen a spárga és halak ízét. Feltétlenül ügyelni kell a mártások elkészítésénél, hogy kifogástalanul jó ízűek legyenek, mert rossz és íztelen mártással könnyen elronthatjuk az egyébként kitűnő ételt, viszont az ízletes, kifogástalanul elkészített mártás megjavítja a legegyszerűbb fogást is. Legfontosabb a mártások ízesítése és simasága. A mártás nem lehet csomós vagy leégett, csak simára kevert, szitán áttört fényes sima folyadék, vagy ha zöldségféléből készítjük, tetszetős legyen, nem pedig főzeléknek, vagy pürének nevezhető valami.
Meleg, híg, folyékony, vagy sűrű, amint azt az étel megkívánja: lehet zsíros, vajas, vagy pedig sovány: készíthetjük tejjel, tejszínnel vagy levessel feleresztve, akár pedig berántva, vagy habarva. Fűszerezésük, ízük és színük a legkülönbözőbb.
A mártásokat két csoportra osztjuk, mégpedig hideg és meleg mártások. A meleg mártások öt újabb csoportra oszthatók, ezek: vajmártás ( holland mártás), a fehér-mártás, ( veoutée), melyet levessel feleresztünk és felforralunk, a tejmártás (bechamel), a tejjel feleresztett és felforralt vajmártás, a barna-mártás, ( spanyol mártás ), csontból és zöldségből, valamint húskivonatból készült mártás és végül a zöldségekből készült mártások. Ezek közé tartoznak a húsok mellé adandó hagyma, paradicsom, stb. mártások is.
Az itt felsoroltakon kívül is vannak még mártások, de ezek már egyéni különlegességek, tehát általánosságban nem is terjedtek el.
Ismételten hangsúlyoznunk kell, hogy minden mártás legfontosabb követelménye, hogy bársonyosan sima és jóízű legyen, tehát jól felfőzzük és ügyelünk, hogy se rántás-, se főzetlen ízű ne legyen és ne álljon benne csomókban a hozzáadott anyag. Az elkészítés tökéletessége csak úgy érhető el, ha a mártást jól kidolgozzuk, tehát szitán átszűrjük, illetve átnyomjuk s így ismét felforraljuk állandó keverés közben.
A szűrés vagy áttörés után ízesítjük. Ha tejszínt vagy tojást teszünk bele, nem főzzük tovább, hanem forró vízfürdőbe állítjuk a mártást tartalmazó edényt és tálalásig ott tarjuk. Tálalás vagy felhasználás előtt újra felkeverjük.
Miután a mártások elkészítése egyáltalán nem körülményes, a receptek—megfelelő mérték szerint—bárki elkészítheti. A mártásokat megfelelő gyakorlat után, egyéni ízlés szerint, újabb, eddig ismeretlen különlegességeket is készíthetünk.
Minden mártás recepje 4 személyre szól.
Mit süssünk? Süssünk házi sütit együtt »»»
