Sok ínyencnek kedvelt csemegéje a hal, melyet a finom magyar konyha nagyon sok formában tud elkészíteni.
Általában a hal akkor a legélvezhetőbb, ha a középnagyságot elérte. Vén, nagy halnak az íze sem olyan jó már s a húsa is szálkás és nehezen emészthető. Az apró fejetlen hal pedig azért nem jó, mert vízenyős ízű. Igy pl. 1 1/2 kilós ponty, vagy 2 kilós csuka többet ér, mint más olyan hal amely alakjában nagyobb, de súlyban kevesebb ezeknél. A süllő 25-60 dekáig, a fogas 60 dekától 2 és fél kilóig a legkitünőbb. A 4-5 kilós harcsa íze sokkal kitünőbb, mint az ennél súlyosabb és kövérebb harcsáé.
Mivel a hal sokkal hamarabb romlik, mint bármely más húsnemű, lehetőleg közvetlenül használat elött vásároljuk. Lehetőleg élő halat vegyünk. A felszeletelt halon is nagyon könnyen felismerhetjük, hogy friss-e. A romlásnak indult hal kopoltyúja nyálkás és halvány. De a szagáról is nagyon könnyen meg lehet különböztetni a friss és az állott halakat.
A sima halak húsa tömörebb, mint a pikkelyeseké, tehát a pikkelyes halak húsa könyebben emészthető.
A halakat úgy öljük meg, hogy a tarkójára, a fejére ütünk, az angolnát pedig úgy, hogy a feje alatt mélyen a gerincébe vágunk. A megölt halat konyharuhába tesszük és néhány percre félretesszük. Majd megtisztítjuk pikkelyeitől, leöblítjük és azután bontjuk fel. A tisztítást úgy végezzük el a legegyszerübben, hogy balkezünkben tartjuk a hal farkát s a jobbkezünkben lévő ferdén tartott késsel felfelé kaparjuk, ami által a pikkelyek leválnak. A kecsege tisztítása már egyszerűbb. A vágódeszkára helyezett kecsegét leöntjük forró vízzel, páncélpikkelyeit eltávolítjuk a gerincéről s a bőrét könnyűszerrel lehúzzuk, azután felnyitjuk, kibelezzük, gerincét felvágjuk és gerincízmát, mely hosszúra nyúlik és spárgaszerű, eltávolítjuk.
A megtisztított hal hasát fejtől lefelé felvágjuk és a beleket eltávolítjuk. A belsőrészek közül elsőnek a májat emeljük ki, melyről az epét azonnal eldobjuk. A belsőrészek közül csak az ikrát vagy a tejét használjuk fel a főzésnél, sütésnél. Ha az epére nem vigyázunk eléggé, akkor órákig is hiába áztatjuk és mossuk a halat, keserű íze marad.
A nagy halat felezni szoktuk, hogy a különböző készítési módoknál a gerinccsont és a szálkák ne hátráltassanak bennünket. Ezt a felezést legkönyebb úgy elvégezni, hogy a vágódeszkára fektetett halat a gerinccsont mellett, a fejtől a farkáig mély metszéssel felvágjuk. Azután a kést teljesen átszúrjuk a halon ( a fejénél ) s a gerinccsont mellett végighúzzuk. Igy pontosan a középen hosszában vágjuk ketté. Akkor azután óvatosan a gerinccsont alá vágunk, kiemeljük és eltávolítjuk. Tehát a hal húsát csonttalanná tettük.
Ha ízletesen és jóízüen akarjuk a halat elkészíteni, akkor nem áztatjuk a húsát, hanem csak leöblítjük. A mosás után pedig azonnal elkészítjük, így semmit sem veszít ízéből s megtartja zamatát. A halak főzése, sütése, meleg vagy hideg halak elkészítése minden esetben különböző.
Ha kocsonyát vagy hallevest főzünk, a halat hideg vízzel tesszük fel főzni, ami által a halnak minden jó ízét a lé veszi át.
Ha főtt szeleteket készítünk belöle, akkor a halszeleteket vagy apróbb halakat már forró, lobogó vízbe kell tennünk, hogy a hal megtartsa ízét és zamatát. Hogy a hal főző vízével a hal ízét el ne rontsuk, lehetőleg kerülni kell minden fűszert.
A halak főzéséhez finomra vágott zöldségből, egy kis hagymából ecettel, vagy citromlével és sóval íízesített páclevet használunk, mellyel a halak jellegzetes ízét még tökéletesebbé tesszük.
Azokat a halakat, melyeket roston sütünk ki, az oldalain kissé bevagdossuk, besózzuk, olajba mártjuk és roston szép pirosra sütjük. Miután a rost nem tartozik a mindennapi konyhai felszereléshez s a nyilt lángra egyszerű rost nem helyezhető el, így hát a halat paprikás lisztbe forgatjuk és egy sütőlapban kisujjnyi forró zsírban vagy olajban elöbb mindkét oldalán lesütjük, majd a sütőbe tesszük és ott jól átsütjük. A paprikás liszttől igen szép színt nyer a hal.
A tengeri halakat éppen úgí készítjük el, mint az édesvízi halakat.
Mit süssünk? Süssünk házi sütit együtt »»»
