A szárnyasokat: csirkét, pulykát, tyukot és gyöngytyukot, ha levágtuk, legalább 2 órára tegyük egy edény vízbe.
Ezután könnyen megtisztíthatjuk tollaitól. A szárnyasok letisztításánál mellőzzük a forrzást, mert a forrázott szárnyas bőre megabálódik és így egy-két napra való eltartása nem tanácsos, mert a bőrés forrázott szárnyas nem szikkad, hanem inkább romlik. Lehetőleg mindig hízlalt baromfit vásároljuk, mert ezeket szárazon lehet tisztítani s a szárnyas szárazon való tisztítása a legelőnyösebb.
A megkopasztott csirkét, vagy pulykát stb, felbontjuk, beleit, belső részeit kiszedjük, májáról az epét óvatosan eltávolítjuk, a zuzát felvágjuk, megtisztítjuk, belső bőrét lehúzzuk. A csirke stb, begyét a nyaka tövénél távolítjuk el.
A csirkét és általában a szárnyasokat úgy készítjuk elő a sütéshez, hogy szárnyait rákötjük a mell két alsó oldalára, combszárait pedig a püspökfalathoz ( farka töve ) kötjük spárgával. Ha feldaraboljuk, úgy legelöször s szárnyait vágjuk le, azután a combjait s a mellét, melyet hosszában kettévágunk. Ugyani így vágjuk fel a csirkét, ha megsült. A kacsa és liba feldarabolása annyiban különbözik a csirkétől, hogy a mellét keresztben vágjuk fel. A háztartásokban a sült szárnyasokat úgy tálaljuk, hogy a tál közepére helyezzük a darabokra vágott hátát, mellé tesszük kétoldalt a combokat és szárnyakat és a hátrész tetejére tálaljuk a felvágott melleket. A szárnyasokat lehetőleg nem azon a napon sütjük vagy főzzük, melyen levágták, hanem egy-két napig jégszekrényben, hideg kamrában tartjuk, hogy húsa porhanyósabb, puhább legyen.
A legtöbb szárnyas húsa fehér, egészen világos, főképpen a melle, melyet különben is fehérhúsnak nevezünk. Ilyenek: a csirke, tyúk, kakas, gyöngytyúk, pulyka, és a galamb. Vöröshúsu a liba, kacsa. A fennt említett szárnyasok húsa csak 1 éves korig puha, tehát ügyelni kell, hogy a szárnyas 1 évnél idősebb ne legyen, mert azon túl már inkább csak leves készítésére alakmas. A csirke 7-9 hónapos kora után elveszti húsának lágyságát, éppen ezért miután az ízmok és kötőszövetek megkeményednek, tahát szívósabbá válnak, elkészítésük is hosszabb időt igényel, ízük és húsuk sem oly ízletes már, mint a fiatal szárnyasoké. A 9 honapnál idősebb szárnyast tehát levesnek, vagy főzés utén másfajta ételnek használják fel, darálva, vagy megtörve. Ilyen esetekben a szárnyas izmai könnyen eltávolíthatók és az elkészített ételben a hús keménysége és a szárnyas vénsége nem érezhető.
A rántanivaló csirke 3-4 hetes korában a legjobb. Sütnivaló csirke, melyet paprikásnak, töltésre, vagy egyéb ételek elkészítésére használunk fel, 2-3 hónapos korában a legízletesebb. Legjobb a jóltáplált, fehéressárga bőrü csirke, melynek bőre alatt sárga zsírfoltokat látunk. Ezen koron felül a csirke húsa csak úgy élvezhető és igazán jól csak akkor készíthető el, ha tejjel hizlalták (tejes darával )és húsa a levágás után legalább 3-4 napig állott. Ez a fajta fehér zsírfoltjairól és zsíros bőréről könnyen felismerhető.
A hizlalt pulyka húsa is akkor porhanyós, ha levágás és tisztítás után 3-4 napot a jégszekrényben szikkadni hagyjuk.A romlásnak indult szárnyast úgy ismerjük fel a legkönnyebben, ha a fogás, , de főleg a vágás helyén csúszós, ragadós, nyálkás nedvet érzünk rajta. A tisztított baromfi vásárlásánál nyissuk fel a csőrét s ha nem száraz, hanem ragadós váladékkal van tele, akkor már nem friss. Azonkívül a romlásnak induló szárnyas bőre kékes-vöröses színü.
Mit süssünk? Süssünk házi sütit együtt »»»
