Írta:
• 2008, október 14, kedd

A konyhán a friss húsoknál jobban használható a pár napos állott hús, legyen az marha, borjú, sertés, ürü vagy szárnyas. A friss húsokat soha nem lehet eléggé puhára főzni-sütni, még ha az állat fiatal volt is, a levágás napján vagy az azt követő napon húsa nem eléggé porhaanyós még.


A friss húsból készült sültek csak akkor puhulnak valamennyire, ha sütés helyett pároljuk, de ezzel elveszti a hús ízt adó nedvét és íztelen darab, rágós húst eszünk, nem pedig zamatos sültpecsenyét. A sülteket sütni nem pedig párolni kell.

Amint a hús pár napig áll, már nem csak zamatban, hanem súlyban is sokat nyerünk, mert a leállott hús 25-30 %-kal szaporább, nem zsugorodik annyira össze sütés-főzésnél, mint a nedvdús, friss hús. Az állott húsokat tehát sokkal könnyebb elkészíteni és jobb ízüek is. Borjú- és sertéshúsból a 3-5 napos húsok a legélvezhetőbbek. Marhahúsból hasonlóképpen, csak az angolosra sütött pecsenyéknek kell legalább 8-10 nap, mert ezeket a húsokat nem sütjük teljesen át és éppen ezért kell, hogy porhanyósságukat az állás még inkább alősegítse.

Bélszínt, ( vesepecsenyét ), steak-et, roastbeef-et, rostélyost a háziasszony rendszerint nem tud úgy elkészíteni, mint a jó vendéglő konyhája, mert minden háziasszony fél az állott hústól, pedig ez nem indokolt. Az angolosra sütött húsokat nem szabad megmosni, mert a legnagyobb szakácsművész sem tud a mosott és átázott húsból angolosra sütött pecsenyét jól elkészííteni. Ugyanez áll a hirtelensült húsokra, a megmosott és megtörölt borjúszelet és cotelette is rágóssá lesz és elveszti a hús minden jellegzetes ízét. Ugyis forró zsírban sütjük ki ezeket a húsokat, tehát teljesen értelmetlen a mosogatása, főképpen a nem egyben sült húsoknak, vagyis szeleteknek, mert a 250 fokra is felhevíthető zsír minden baktériumot megöl.

A szárnyasokkal hasonlóképpen vagyunk. Aznap vágott baromfi nem jó és nem oly élvezhető, mint az állott, pár napos pihent hús. Igy sokkal szaporább. Az elkészített állott húsokat sokkal szebben tudjuk szeletelni, feltálalni. Ízében, formájában egészen más, mint a friss hús.

Az angoloknál annyira szeretett beef-k, steak-ek, nálunk is nagy népszerűségre tettek szert. Nem a szép és piros húsokat kell vásárolni, hanem az állott és barnás húsokat.

Romlott húsokat úgy ismerjük fel a legkönnyebben, ha a húst megfogjuk és csúszós, ragadós, nyálkás nedvet érzünk rajta. Egyépként meg kell szagolnunk, mert az angolosra sütendő húsok is, különösen ha bőrhártyái nincsenek megtisztítva, kissé ragadósak ugyan, de még nem romlottak. Egyépként a húsokat csak hideg jégszekrényben, száraz helyen tartani és így még tíz napig sincs semmi bajuk. A romlásnak indult sertés- és borjúhúsoknál már bizonyos foltok jeletkeznek, melyek igen jól feismerhetőek: a borjúhús zöldes, a sertés meg azonnal ragadós lesz. A legnagyobb elővigyázat kell a szárnyasoknál és a halnál. A hal húsa is azonnal foltos, ha nem friss.


Mit süssünk? Süssünk házi sütit együtt »»»

Elkészítetted már ezt a receptet?
Képbeküldés iconOszd meg a fotót egy kattintással
FavoriteLoadingReceptfüzetemhez adom

Még több hasonló recept:

Hozzászólások - Szólj hozzá, vagy kérdezz TE is!