Írta:
• 2008, október 20, hétfő

A kacsa és liba hizlalásra hajlamos szárnyas s redszerint félkövéren vagy kövéren levágva használjuk csak fel a konyhánkon, mert ha soványak, húsuk száraz és rágós. Libából, kacsábol is éppen úgy, mint a csirkéből lehetőleg át nem telelt állatokat vásároljunk.


A kacsa és liba húsa tavasztól őszig, illetve november végéig a legízletesebb. Az áttelelt és aztán hizott kacsa, vagy liba húsa rendszerint szálkás, barnább és nehezebben puhítható. Ha kacsát, libát sütünk, besózás után rendszerint sütőlemezre tesszük és az egész szárnyast, fütölésig hevített forró zsírral leöntjük és víz hozzáadása nélkül középmeleg sütöben sütjük, hogy a szárnyas jól átsüljön s necsak színt kapjon, hanem meg is piruljon. Középmeleg sütőben 160-180 C hőfok mellett 1 és fél- 2 kg-os fiatal libának vagy kacsának 60-80 perc szükséges ahhoz, hogy megsüljön.

A kacsa, liba tisztításának—-tekintet nélkül arra, hogy a tollát felhasználhatjuk-e vagy sem— azonnal levágás után kell történnie, míg mielött a szárnyas kihül. egyik kezünkkel lenyomjuk a szárnyas húsát és a másik kezünkkel óvatosan tépegetni kiszedjük a tollát. Az apró tokszerű kis tollakat a leggyorsabban úgy távolítjuk el, ha lágy, kissé megkopott surolókefével megdörzsöljük. azután még a mélyen fekvő tokok is könnyen kijönnek. Az estleges pehelyszerű tollakat úgy távolítjuk el, hogy gáz fölé tartjuk a szárnyast és utána száraz ruhával megtörölgetjük. Éppen úgy bontjuk fel, mint a csirkét és csak feldarabolás után mossuk meg.

A kacsa, liba felbontása közben a belek eltávolításánál ügyeljünk a máj kiemelésére. Amint a májat kivettük, az epét azonnal távolítsuk el, s a májat, többször váltott hideg vízben áztassuk meg, szívét vágjuk fel, hogy a vért belőle kimossuk. A májnak a belektől és belső részektől kellemetlen szaga van s az áztatással és öblítéssel kell eltávolítanunk. Ha egy darabban sütjük a májat, úgy a belekről leszedett és több vízben kimosott hájában, szalonnájában készítjük el.

A frissen vágott kacsát vagy libát levágás, tisztítás után azonnal felbontjuk és megmossuk, a vízet lecsorgatjuk, megtörölgetjük, hasüregét is kitöröljük és száraz, hideg helyen, hűtőszekrényben tartjuk 2-3 napig s csak azután használjuk fel.

Ha levágott állapotban vásároljuk a kacsát, vagy libát, könnyen megállapíthatjuk a korát, ha felső csőre könnyen törik, akkor fiatal, a vénebb kacsa, liba csőre kézzel nem törhető el.

A felbontott és kimosott libát, kacsát a következőképpen készítjük elő: Kibelezzük, aprólékját félretesszük és egyéb ételek elkészítésére használjuk fel. Az aprólékhoz tesszük a kacsa vagy liba levágott szárnyvéget, tövéig levágott nyakát és lábait. A szárnyast sóval enyhén bedörzsöljük s egy sütőlapra helyezzük. Azután 8-10 deka forró zsírral leöntjük és közepes meleg sütőben lassan sütjük. Sütés közben a levével ( nem vízzel ) állandóan öntözzük, így szép pirosra, ropogósra tudjuk elkészíteni.

Nem szabad túl forró sütőben, erős tűznél sütni, mert a bőre gyorsan kipirul, de belül nyers marad. Éppen ezért a legalkalmasabb a megtisztított és kibelezett kacsát vagy libát 3-4 napig hűvös helyen tartani és csak azután elkészíteni, mert húsa így porhanyósabb, élvezhetőbb lesz.


Elkészítetted már ezt a receptet?
Képbeküldés iconOszd meg a fotót egy kattintással
FavoriteLoadingReceptfüzetemhez adom

Még több hasonló recept:

Kategória: Általánosságban, Szárnyasok | Cimke: ,

Hozzászólások - Szólj hozzá, vagy kérdezz TE is!